Білки – невід’ємна складова всього живого на планеті Земля. Вони виконують у живих організмах різноманітні функції.
Розчинні ← Розчинність у воді → Нерозчинні
↓
↓
Глобулярні білки ←
Будова → Фібрилярні
білки
.
Ферменти. ← Наприклад →
М’язових тканин.
Антитіла. Шкірних покривів
Гормони.
Волосся.
Альбуміни,
що містяться:
Рогових покривів.
в
яєчному жовтку,
Вовни.
в
сироватці крові,
Пір’я
в
молоці,в насінні рослин
1.
Під
впливом температури. Наливаємо білок у пробірку. Перевіряємо його поведінку під
час нагрівання.
2.
Під
впливом солей важких металів. До розчину білка додаємо кілька крапель купрум
(ІІ) сульфату.
3.
Під
впливом спирту етанолу. До розчину білка додаємо декілька крапель спирту.
4.
Робимо
висновки на основі побаченого.(Що спричиняє денатурацію? Які зв’язки руйнуються
і в якій послідовності ?)
Чинники, які зумовлюють денатурацію білків
|
|
Хімічні
|
Фізичні
|
· Концентровані кислоти і луги
· Сполуки важких металічних
елементів
· Органічні розчинники
· Отрути рослинного і тваринного
походження
· Сечовина у високих
концентраціях
|
· Високі температури
· Ультрафіолетове опромінення
· Рентгенівське й радіоактивне
опромінення
· Механічний вплив, наприклад,
вібрація
|
Саме процес денатурації ви спостерігаєте під час
приготування їжі з м’яса, яєць, риби. З хімічного боку денатурацію спричиняє
руйнування слабких міжмолекулярних зв’язків, а отже, вторинної і третинної
структур. Білок втрачає властиву йому просторову будову та залежні від неї
функції. У результаті денатурації білки втрачають біологічну активність, живі
клітини гинуть.
·
Для білків також характерна реакція гідролізу. Це процес, зворотний утворенню поліпептидного ланцюга. Під час гідролізу
молекули води приєднуються за місцем пептидних зв’язків, утворюються карбокси-
та аміногрупи. Внаслідок цього білок розщепляється на амінокислоти, з яких він
побудований. Процес гідролізу відбувається також під час нагрівання білків з
розчинами кислот та лугів, у живому організмі – під дією ферментів.
·
Розклад білків.
Процес відбувається
під дією мікроорганізмів, а продукти розкладу – амоніак, сірководень, фенол,
інші речовини – мають неприємний запах (протухлі яйця, м'ясо чи риба).
·
Горіння білків.
Пригадайте запах паленого пір’я або присмаленого волосся.
Це запах білка кератину, який є складі пір’я та волосся.
Для аналітичного визначення білків використовують так
звані кольорові реакції, з якими ми ознайомимося під час виконання
Лабораторного досліду№17 «Кольорові реакції білків».
Ознайомтеся з методикою проведення дослідів та пригадайте
правила техніки безпеки, яких необхідно дотримуватися при виконанні роботи.
Біуретова
реакція.
У пробірку
наливаємо 1-2 мл розчину білка і стільки же розчину натрій гідроксиду та
додаємо 2-3 краплі розчину купрум (ІІ) сульфату. Суміш енергійно збовтуємо до
появи синьо-фіолетового забарвлення.
Висновки :
це результат утворення комплексної солі купруму за пептидними зв’язками білка.
Біуретову реакцію дають усі білки, бо вони містять пептидні зв’язки.
Амінокислоти такої реакції не дають.
Ксантопротеїнова
реакція.
У пробірку наливаємо 1-2 мл розчину білка і додаємо 0,5-1
мл концентрованої нітратної кислоти. Суміш трохи нагріваємо. Осад забарвлюється
у жовтий колір. Після охолодження краплями додаємо розчин лугу до появи
оранжевого забарвлення.
Висновки : під час даної реакції відбувається нітрування бензольного ядра. Її дають
білки, що містять бензольне ядро, тобто залишки фенілаланіну, тирозину,
триптофану.
Білки, що містять атоми Сульфуру, взаємодіють із солями
важких металів з утворенням нерозчинних солей. Тому в разі отруєння важкими
металами як протиотруту застосовують білки (яйце, молоко).
Грамотний споживач повинен знати, які продукти харчування
найбагатші на вміст білка. Це – м'ясо, риба, бобові, молоко, сир.
За нестачі незамінних амінокислот розвиваються тяжкі
захворювання. Повноцінними білками вважаються ті, що містять усі незамінні
амінокислоти. Найдоступніший продукт харчування, що містить усі незамінні
амінокислоти, - це сир.
Немає коментарів:
Дописати коментар